VOEDSELGEKTE: DE E-NUMMERS HEBBEN HET GEDAAN

‘Een goede maaltijd bevat slechts vijf ingrediënten. Hoe puurder de ingrediënten zijn, hoe beter het gerecht. Als mijn overgrootmoeder mijn eten niet zou herkennen, is het niet gezond.’ Klinkt bekend? Vast, want de filosofie van de Amerikaanse eetschrijver Michael Pollan heeft zich diep genesteld in onze huidige eetcultuur. De reclame van Albert Heijn, waarin bakker Patrick demonstreert hoe hij eigenhandig een ‘Liefde en Passie’-brood bakt, is daar een prachtig voorbeeld van. ‘In deze broden zit meel, water, gist en zout. Dit is brood bakken zoals het heel vroeger al ging.’ De olijke voice-over ramt de boodschap er nog wat dieper in: ‘We werken er elke dag aan om onze producten steeds een beetje beter te maken. Zo bevat ons verse brood alleen het broodnodige.’ Vers, ouderwets, natuurlijk, handgemaakt: dat is beter.

Dat is diametraal tegengesteld aan wat Rosanne Hertzberger in haar opleiding als microbioloog in de praktijk zag gebeuren. ‘In laboratoria knutselen wetenschappers met procestechnologieën, fermentaties en bacteriën, maar in de supermarkt wordt datzelfde voedsel verkocht achter een façade van ‘ambachtelijk’ en ‘natuurlijk’. Die tegenstelling intrigeert mij.’ Uit angst minder te verkopen, weren producenten alle chemische en technologische vondsten van hun verpakkingen. Het wantrouwen van de consumenten tegen kunstmatige toevoegingen in voedsel wordt veroorzaakt door de schaalvergroting in de voedselproductie. ‘We zijn gevoelig voor ons eten. Ik gruwel ook van het idee om gefrituurde sprinkhanen te eten, en ik snap het heus als mensen het een vies idee vinden als er aardolieproducten in voedsel zitten,’ zegt Hertzberger. ‘Bij veel consumenten is het vertrouwen in voedselproducenten tanende. Aan de ene kant begrijp ik dat wel: voedselproductie is op grote afstand van de mens komen te staan. Voedselproducenten fuseren, de schaal waarop ze produceren wordt groter en ze krijgen steeds meer macht. Tegelijkertijd zijn we niet bang voor technologie in onze auto’s, smartphones en tv’s. Alles mag tegenwoordig smart zijn, behalve ons eten.’

Een ziek kind kauwt niet op een wilgenbast, maar krijgt aspirine. Een kankerpatiënt geef je geen papaver, maar gezuiverde morfine. Met E-nummers werkt het niet anders: in plaats van een hele banaan door fruitdrink te prakken om het steviger te maken, voegt een slimme producent alleen cellulose toe, het werkzame bestanddeel uit een banaan. Hulpstoffen als deze, die enkel toegevoegd zijn om een bepaalde smaak, kleur, textuur, zuurtegraad of houdbaarheid te garanderen, kennen wij als E-nummers. Wil een hulpstof een E-nummer krijgen, dan moet het aan eisen voldoen. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) beoordeelt of het additief veilig en noodzakelijk is, of het de consument niet

misleidt en of het een duidelijk voordeel oplevert. Om het allemaal wat makkelijker te maken, heeft de EFSA een lijst opgesteld met E-nummers die aan deze eisen voldoen. Dat houdt in dat aan elk E-nummer op die lijst een uitgebreid dossier vastzit, waarin uitvoerig staat beschreven hoe het getest is en met welke uitkomsten.

Dat staat in schril contrast met het wantrouwen waarmee E-nummers vandaag de dag tegemoet getreden worden. Voedselbloggers – kruidenvrouwtjes, noemt Hertzberger ze – propageren ‘zuiver’ voedsel, zonder additieven dus, want nadat ze stopten met a. brood, b. melk, c. bewerkt voedsel, verdwenen darmklachten, ADHD of algehele futloosheid als sneeuw voor de zon. Hertzberger haalt Corinne Gouget aan, een Franse huisvrouw die zich tijdens haar zwangerschap verdiepte in E-nummers en daar na eigen onderzoek een boekje in capslock over schreef. De vertaling daarvan staat inmiddels bij 240.000 Nederlanders op de boekenplank. Dit goed verkopend wantrouwen heeft de voedselinnovatieklok tientallen jaren teruggezet, stelt Hertzberger. ‘Publicaties als die van Gouget zijn een vorm van voedselpopulisme, waarbij de feiten vogelvrij zijn en niet langer de objectieve waarheid telt. En die luidt: E-nummers maken ons voedsel beter, niet slechter.’

Hertzberger noemt het voorbeeld van ambachtelijke worstenmakers Brandt & Levie. Bij vlees ligt altijd besmetting met de bacterie Clostridium botulinum op de loer. Vermeerdert die zich, dan kan botulinetoxine ontstaan, een gif dat zelfs in kleine hoeveelheden levensgevaarlijk is. ‘Om dat te voorkomen, is het noodzakelijk om vlees te conserveren. Vroeger gebeurde dat door te pekelen en nitraatzout toe te voegen. Wetenschappers kwamen erachter dat kleine hoeveelheden nitriet, die daarbij gevormd worden, de groei van de bacterie stopt.’ Daardoor kan de worstenmaker alleen dat stofje toevoegen om botulisme te voorkomen, wat scheppen nitraatzout overbodig maakt.

Nitriet vervat in een E-nummer moet echter op de verpakking vermeld worden in de ingrediëntenlijst, dat is wettelijk verplicht. Maar omdat een E-nummer uit een reactor komt, bevat de worst niet enkel natuurlijke ingrediënten meer. ‘Dus wat doen ze dan?,’ zet Hertzberger uiteen. ‘Ze voegen snijbiet toe aan de worst, want dat bevat ook nitraat. Het resultaat is precies hetzelfde. Alleen weet de consument nu niet meer dat de worst is geconserveerd, en met welke stof, want dat staat niet op de verpakking. Bovendien moet je maar hopen dat er genoeg snijbiet in zit om botulisme te voorkomen.’

De extreemste uitwas vindt Hertzberger de producten van vegetarische slagers. ‘Want zij maken een inherent nepproduct,’ zegt ze, ‘maar weigeren er E-nummers in te stoppen. Dat is niet hun schuld, vegetarische slagers maken een afweging op basis van een markt die chemie verafschuwt. Zo ontstaat wel een oncontroleerbare ingrediëntenlijst. Als je bedenkt dat het E-nummerbeleid in het leven is geroepen om dat te voorkomen, is het van de gekke.’

Een van de gevolgen is dat innovatie- en ontwikkelingsafdelingen van voedselproducenten voornamelijk bezig zijn met het zoeken van vervanging voor E-nummers. Totale tijdverspilling, als je het de microbioloog vraagt. ‘Al die moeite voor iets wat we al hebben! Terwijl ze met die innovatiekracht betere manieren kunnen bedenken om zout, suiker en vet te reduceren, of efficiëntere kweek- en landbouwmethoden kunnen ontwikkelen.

Of voor het uitbouwen van wat we al weten over E-nummers, want die kunnen een grote rol spelen in het gezonder maken van onze voeding.’ Het ontwikkelen van

een sluitend E-nummerbeleid heeft tientallen jaren gekost, beargumenteert ze. ‘Ont-ontwikkelen, het stopzetten van innovatie dus, is met een paar tweets en blogs

gebeurd,’ schrijft ze.

Zo drijven we steeds verder weg van het werkelijke probleem van onze voedselinname. We eten te veel, met name tussendoor, en we stoppen er, dankzij het demoniseren van E-nummers, veel te veel vet, zout en suiker in. ‘Zo zat ik net nog een raw organic marshmellow chocolate bar te bekijken,’ zegt Hertzberger. ‘De makers zeggen op de verpakking dat er niks artificieels in zit, geen transvetten, puur natuur. Ondertussen bestaat die reep voor twee derde uit suiker. “Bevat nul procent vet”, durven sommige producenten er dan nog bij te vermelden. Dan ben je wel in de war hoor.’

Die grote hoeveelheden zout, vet en suiker dienen wél een doel: ze zorgen ervoor dat die natuurlijke producten niet bederven. ‘Maar, daar gaan we weer, daar hadden we juist die E-nummers voor uitgevonden.’ Denk alleen al aan een stof als aspartaam: een dipeptide die tweehonderd keer zoeter is dan suiker en bovendien calorieloos. Win-win, zou je denken, maar nee: E951 is inmiddels hét schoolvoorbeeld van een gedemoniseerd additief. In het boekje van Gouget staan maar liefst 53 gezondheidsproblemen opgesomd, van hyperseksualiteit tot Parkinson. Met als gevolg dat aspartaam inmiddels het grondigst bestudeerde additief van allemaal is. De conclusie: aspartaam is veilig. Toch willen voedselproducenten het niet gebruiken als alternatief voor suiker.

‘Daarom ben ik ook een voorstander van een suikertaks. Daar kunnen we niet meer omheen. Obesitas is net zo’n groot probleem als longkanker ooit was, dus moet je dat gaan reguleren.’ De al eerder aangehaalde Michael Pollan wijst op de correlatie tussen de opkomst van obesitas en de teloorgang van zelf koken. ‘Kort gezegd: de industrie is voor ons gaan koken, en nu zijn we obees. Dat riedeltje klopt niet. Uit onderzoek blijkt dat Amerikanen het allersnelst koken en het dikst zijn. Mexicanen staan nummer twee, maar staan veel langer in de keuken, maar liefst anderhalf uur per dag. Kookefficiëntie is dus geen goede maat voor hoe dik een volk is.’

Die nadruk op zelf koken jaagt vrouwen weer achter het aanrecht, vreest Hertzberger. En dat terwijl we juist zo goed op weg waren. ‘Nederlandse vrouwen staan meer dan zes uur per week achter het fornuis. Dat is vooruitgang, want tussen 2011 en 2015 wonnen we een uur terug op het fornuis. Daarvoor stonden we nog zeven uur te koken.’ Pure tijdwinst, vindt de microbioloog, en dat dankzij een voedselindustrie die voorsnijdt, voorkookt en in hapklare brokken verpakt, waardoor wij alleen nog maar de magnetron hoeven aan te zetten. ‘Technologie heeft vrouwen vrijgespeeld. Bosch maakte het huishouden minder tijdrovend dan een parttime baan. De magnetron kan vrouwen nog verder bevrijden. Hoe meer we opwarmen, hoe meer vrije tijd vrouwen krijgen.’

De meest gehoorde kritiek op Hertzbergers pleidooi voor high tech voedsel is dat ze eten tot brandstof reduceert. ‘Met Pesach eet ik als joodse graag matseballen naar grootmoeders recept,’ antwoordt ze daarop. ‘Dan heeft het ook waarde: het is een bijzondere dag, waarop gerechten een religieuze lading hebben. Voedsel is niet alle dagen zo belangrijk. Meestal is het dinsdagavond, niks bijzonders, heb je hard gewerkt en moet je toch iets bedenken om je gezin te eten te geven.’

Toch staan we doordeweeks ook te ploeteren met pompoenen, want vers, ouderwets, natuurlijk en handgemaakt: dat is beter. ‘Het is de tijdgeest, die fuckt je de hele tijd, en vooral vrouwen worden afgerekend op wat hun gezin eet,’ zegt Hertzberger. ‘Zelfs al weet je objectief dat voorgesneden groenten en tomatensaus uit een potje óók goed zijn, toch bekruipt iedere vrouw weleens de gedachte: ik zou dit zelf moeten maken. Waarom? Ik heb in geen tijden een complete kipfilet gezien. Een machine kan die veel beter en met minder besmettingsgevaar in reepjes snijden dan ik, en nog goedkoper bovendien. Bovendien: weet je wel wat ik kost? Ik ben veel te duur om een uur in de keuken te staan. Dan laat ik het liever die machine doen.’

Maar, maar, maar: bij zelfgemaakte tomatensaus, van verse tomaten dus, wéét je tenminste wat erin gaat. Dat is toch anders dan een pakje gezeefde tomaten kopen en op de achterkant zien dat zélfs dat eenvoudige product meer suiker en zout bevat dan je er zelf in zou stoppen. Hertzberger moet daar een beetje om grinniken. ‘Controle is een illusie. Helemaal als je in de stad woont, en ook als je je eigen groenten verbouwt. Ik snap dat mensen ernaar verlangen om met hun vingers in de aarde te wroeten, maar als je dat doet om aan een natuurproduct te komen, dan lieg je tegen jezelf. Ga maar na: de veredeling van de ui vindt voor een belangrijk deel in het lab plaats, de kunstmest waaruit de ui groeit komt uit een fabriek. Tomaten, het meest doorgekweekte product in ons arsenaal, zien er zo uit omdat bio-informatici ze zo bedacht hebben.’

Dat koken verwordt tot een hobby, met liefde beoefend mits er tijd voor is, daar heeft Hertzberger niets op tegen. Maar er gaat niets wezenlijks verloren als op doordeweekse avonden de magnetron de honneurs waarneemt: ‘Het is als met de centrale verwarming van George Orwell. Hij was daartegen, want hij vreesde dat die individualisering in de hand zou werken, omdat de noodzaak om bij elkaar te kruipen rond het haardvuur weg was. Maar is de haard weg? Nee. Met koken gaat het dezelfde kant op. Hopelijk.’

Door Margot Smolenaars