Deense chefkok Kamilla Seidler kookt in Bolivia: ‘Soms zie je jonge mensen rondlopen met een baby op hun arm en met Coca Cola in hun flesjes’

Afgelopen weekend kookte chefkok Kamilla Seidler in RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. In 2016 werd ze uitgeroepen tot beste chef van Latijns-Amerika. De van oorsprong Deense chef werkte al vijf jaar voor het Boliviaanse restaurant Gustu. Naast koken in het restaurant is ze ook betrokken bij Manq’a scholen, opgericht door ontwikkelingsorganisaties ICCO en Melting Pot, waar ze jongeren een basisopleiding tot kok geeft. Wij spraken haar naar aanleiding van haar kooksessie in het RIJKS.

Je werkt volgens de 0-kilometer-filosofie, wat betekent dat alle ingrediënten die je gebruikt van eigen bodem zijn. Pas je dit nu ook in het RIJKS toe?
“Ja, we hebben een klein aantal producten meegebracht uit Bolivia, maar het meeste komt hier uit de regio. Dus we proberen daar gerechten mee te maken. Maria Theresa heeft uit Bolivia een aantal dingen meegebracht, waar we ze ook mee gaat koken. Maar we maken ook Boliviaanse gerechten met lokale producten. Dus wel een paar kilometer haha. Het heeft zelfs een stukje moeten vliegen.”

Waarom is jouw 0-kilometer filosofie zo belangrijk voor je?
“Ik denk dat het voor iedereen belangrijk is. Je moet je bewust zijn van je omgeving. Zeker in een land als Bolivia, waar veel sprake is van armoede. Waarom zouden we dan Deense appels gebruiken als we ook met Boliviaanse peren kunnen werken? Het geld moet in het land blijven, en moet dienen als de motor van het restaurant. Je ontvangt iets en je geeft tegelijkertijd iets terug. Ik denk dat als we allemaal zo zouden denken, we waarschijnlijk niet zoveel oorlog zouden hebben, haha.”

Zoals je al zei, Bolivia is een erg arm land. Maakt dat jouw werk moeilijker?
“Het maakt mijn werk wel moeilijker, omdat niet alles hier beschikbaar is. Dat gaat voornamelijk over technische spullen en keukenmaterialen. Wanneer een blender kapot gaat, moeten we soms naar een ander land om hem te laten maken. Dat maakt het lastig, maar ik zie het ook als een uitdaging. Het is niet onmogelijk. Als je jongeren traint die uit een arm gezin komen, is het lastig uitleggen wat goede service is als ze nog nooit in een restaurant geweest zijn. We moeten veel communiceren, creëren zelf situaties en doen aan rollenspellen. Onze studenten moeten zich realiseren dat het niet gaat om geld of ervaring. Het gaat om het gevoel dat je iemand ontvangt in je huis. De studenten dit leren is een van de grootste uitdagingen.”

Je bent Deens, hoe ben je terechtgekomen in Bolivia?
“Claus Meyer, een van de eigenaren van Gustu, had het idee om de Noorse kookfilosofie te gebruiken in een ontwikkelingsland. We wilden kijken of we daar een duurzaam project konden starten. In plaats van klassiek ontwikkelingshulp proberen we een nieuwe manier te vinden waarbij we daadwerkelijk helpen. We willen niet drie jaar geld pompen in een land en er dan zonder echt wat te veranderen, vertrekken. Het idee dat ik iets kan doen, met mijn beroep, dat was voor mij een goede deal. Wat goede karma opbouwen, haha.”

Wat was het idee achter de oprichting van de Manq’a scholen?
“We kwamen naar Bolivia met het idee om een kookschool te beginnen. Maar het project veranderde een beetje en we begonnen er een restaurant bij waar studenten tegelijkertijd kunnen oefenen. Maar we moesten meer mensen bereiken. De realiteit is dat het voor studenten heel anders werkt in Bolivia. In Europa zou je je volledige tijd kunnen besteden aan koken. In Bolivia heb je daarnaast misschien nog twee of drie baantjes, moet je je familie helpen of zorg je voor je broertjes en zusjes. Dus we hebben dezelfde soort educatie nodig, alleen dan beschikbaarder voor deze studenten. Daarom hebben we ochtendlessen en avondlessen. Sommige jongeren willen niet per se kok worden. Ze zien het als een persoonlijke uitdaging of willen meer leren over wat ze hun kind te eten moeten geven. Soms zie je jonge mensen rondlopen met een baby op hun arm met Coca Cola in hun flesjes. Er is een grote vraag naar vaardigheden en kennis.”

Je leert de studenten dus ook over voeding?
“Voeding, lokale producten en het combineren van de producten die zelf thuis hebben op een gezonde manier. In Bolivia gebeurt op dit moment, wat er jaren geleden gebeurde in Europa. Er worden te veel koolhydraten en te grote porties gegeten. Mensen eten nog steeds alsof ze aan het werk zijn in het veld. Ze zitten achter een computer of misschien werken ze wel als een babysitter maar ze eten nog steeds alsof ze fysiek zwaar werk doen. Obesitas wordt ondertussen een groter probleem in Bolivia dan honger. Dus ze zijn van het ene uiterste naar het andere uiterste gegaan. En dat is een groot probleem. We moeten stoppen met de fried chicken en beginnen met het koken van gezond eten.”

We willen het ook even hebben over de positie van vrouwen in Bolivia. Hoe kijk je naar gelijke rechten?
“Ik geloof dat we dezelfde rechten hebben, maar we hebben niet dezelfde eigenschappen en kenmerken. We zijn allemaal verschillend, maar we moeten in ieder geval dezelfde rechten moeten hebben. Als ik hetzelfde doe als een man, dan wil ik ook hetzelfde betaald worden. In Bolivia is veel huiselijk geweld. Het is een erg chauvinistische plek. Het is daarom juist belangrijk dat we de meisjes met wie we werken leren dat het ook anders kan. Maar het blijft lastig. Ik denk dat het sterk te maken heeft met de lage opleidingen. Dit is dan het resultaat.”

Het klinkt alsof de Manq’a scholen meer doen dan meisjes leren koken.
“Ja, het is meer een filosofie. Het roept een groot gevoel van erbij horen bij de studenten op. We hebben scholen in Bolivia en Colombia waar zowel mannelijke als vrouwelijke studenten samen samenwerken. Het is goed om te zien dat ze elkaar met zoveel respect behandelen. Er zijn veel stereotypes over koken. Het wordt niet goedgevonden als mannen thuis koken in plaats van in een restaurant. Vrouwen moeten juist thuis koken en het wordt niet helemaal geaccepteerd als ze koken in een restaurant. Het is bizar. Je ziet moeder, tantes en echtgenoten hun hele leven voor hun man, zonen en neven koken. Vervolgens zijn die mannen, zoons en neven de eerste die bij Gustu aankloppen en zeggen dat hun dochter geen kok kan worden. Compleet gestoord. Ik vraag dan: ‘Sorry, maar waarom niet?’ En krijg als antwoord dat vrouwen geen kok kunnen zijn, maar ik wel. Dat is volgens hen anders omdat ik wit ben. Dat is een ander groot probleem. Ik dacht dat het eerste jaar om koken zou draaien, maar ik kwam erachter dat ik eerder een psycholoog ben. Dat liet me ook groeien. Het was een goede ervaring en het was een geweldige kans.”

Hoe reageerden de Bolivianen op je komst?
“In het begin begrepen de mensen het project niet. Ze begrepen het sociale gedeelte niet. Ze verwelkomden me aan de buitenkant wel, maar vanbinnen niet. Ze zagen alleen een miljonair uit Denemarken die een restaurant kwam openen en ze vroegen zich af waarom een Deense vrouw hier hun eten kwam koken. Dat is ook waarom we tot nu toe nooit klassiek Boliviaans eten bereid hebben. Maar dat is nu aan het veranderen, omdat Gustu wordt overgenomen door twee Boliviaanse chef-koks. Zij gaan het wel doen. Ons project is nu ook duidelijk en we krijgen veel support vanuit Bolivia.”

Over twee maanden ga je weg uit Bolivia. Ben je klaar met alles wat je wilde bereiken?
“Ik denk niet dat je ooit klaar kunt zijn, maar ik heb het gevoel dat het tijd is om het aan iemand anders over te laten. Het team dat Gustu overneemt is al vijf jaar bij me, dus ze zijn er klaar voor. Het is voor mij niet zinvol om nog langer in Bolivia te blijven, want het team is groot en goed genoeg in staat om verder te gaan met het werk dat we begonnen zijn.”