UIT DE KUNST

Natuurlijk gaan we in dit Rembrandt-jaar naar het Rijksmuseum in Amsterdam en al helemaal omdat Rineke Dijkstra ons dankzij Night Watching– nog tot begin december te zien – een verrassende nieuwe kijk op de Nachtwacht geeft. Met als afsluiter een bezoek aan Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum waar Joris Bijdendijk (35) sinds de opening alweer vijf jaar Executive Chef Cuisine is.  En met succes, hij wordt niet voor niets gezien als een van de grootste culinaire talenten van Nederland en is inmiddels een Michelin-ster rijker.Bijdendijk, ook als signatuur-chef verbonden aan restaurant Blue op Schiphol, opent in oktober restaurant Wils, vlak bij het Olympisch stadion. Daarnaast heeft hij net de nummer 1 kok van de wereld, Mauro Colagreco van Mirazur uit het Franse Menton over de vloer gehad. O ja, en ondertussen is zijn kookboek al aan de derde druk toe en is er ook nog servies van zijn hand te koop.  

Heb je het allemaal nog een beetje in de hand? 

“Nou, mijn vrouw, Elsa, zit nu in Senegal voor een dag of tien. We hebben twee zoontjes en normaal als Elsa er is hebben we al hele schema’s, maar nu is het echt wel even aanpoten. Kijk, zo zie dat eruit.” (Joris laat op zijn iPhone indrukwekkende kleurenschema’s zien). De kinderen worden van oppas, naar moeders, naar vriendinnen overgeheveld. Ik ben natuurlijk de hele dag aan het werk.”

Je zegt ‘natuurlijk’. Ook niet ’s morgens ofzo?

“’s Morgens ben ik er wel, ja. Ik begin om negen uur, dus vanmorgen om zeven uur opgestaan, terwijl ik om twee uur naar bed ging. Ontbijtje gemaakt, douchen, nog wat dingetjes en dan de ene naar school en de andere naar de oppas. Ze zijn drie en vier, Jasha en Samuel. Gisteren zei mijn moeder: ‘Ik kom wel bij je slapen, want dan kan ik je helpen’. Maar dan ben ik ook een beetje trots, en ik dacht dat is heel lief, maar ik moet het ook in m’n eentje kunnen. M’n vrouw zou het ook in haar eentje kunnen. Elsa werkt ook in de horeca, in Café Caron. Met kinderen en een vrouw in de horeca blijft het jongleren. Zij begrijpt het wel en zeker als Française. Ik ben haar in Frankrijk tegengekomen en we zijn al bijna acht jaar samen nu. Mooi toch?!”

Het restaurant is zeven dagen open. Werk je ook zeven dagen?

“Nee, dat niet, ik werk in principe vijf dagen van ’s morgens negen tot ’s avonds laat. En vaak zijn die andere dagen toch ook nog wel een beetje ingevuld met activiteiten die uit m’n werk voortvloeien.

“Ik ben weliswaar niet de eigenaar van dit restaurant, maar zo voelt het wel. Dat is het Rijksmuseum met de Vermaat Groep. Met de Vermaatgroep kan ik ook Wils, m’n nieuwe restaurant bij het Olympisch Stadion, openen. Ik heb veel met het Rijksmuseum te maken, dat zijn echt mijn collega’s: we doen het samen. We proberen alles op elkaar af te stemmen. Rijks moet het culinaire verlengde zijn van het museum.”

En blijf je nog hangen na het servies, wat de meeste horecamensen wel doen?

“Dat heb ik vroeger natuurlijk wel gedaan, een biertje drinken na afloop. Maar anders red ik het niet. Ik vind het wel gezellig hoor, en in Frankrijk dronk ik elke avond wel echt meer dan een biertje. Ik weet niet hoe ik dat deed, maar als ik nu letterlijk één biertje drink, ben ik de volgende dag echt als een vaatdoek. Ik drink nu doordeweeks niks, eh, probeer ik. En in het weekend als ik met het gezin ben, mag ik graag een fles wijn openmaken. Die koop ik dan graag zelf. We zijn deze zomer met een camperachtig ding via Annecy, naar Bra in Noord-Italië gereden, waar we flink hebben ingeslagen. Toen verder naar Slovenië – is ook een heel interessant wijnland – waar om drie uur ’s nachts, en maar twee minuten van waar we moesten zijn, een hert van driehonderd kilo voor onze camper sprong. Die gooide een beetje roet in het eten. We waren net de nacht daarvoor ingeregend in een truffelbos. Dus toen we eindelijk uit het bos getakeld waren, dachten we gaan naar Slovenië! Laten we direct flink goede wijn inslaan, hebben we dat gehad en dan gaan we daarna echt lekker onderuit zitten in Slovenië, en toen boem! Het is echt levensgevaarlijk.”

“Als je in volle vaart tegen zo’n beest van een paar honderd kilo aanrijdt: dat is als een betonnen muur. Wij gaven eigenlijk maar een klein tikje, maar de hele voorkant was gewoon ingeduwd. Zesduizend euro schade. De kinderen vonden het geweldig: avontuur! En dan staat er in de verzekeringspapieren in de kleine lettertjes dat je overal voor verzekerd bent, behalve als je een wild dier aanrijdt. Dus toen konden we geen wijn meer kopen in Slovenië. “

Bijdendijk vertrok na zijn eerste ervaring, die gelijk zes jaar duurde bij Ron Blaauw, op goed geluk maar vastbesloten op zijn 23^enaar Frankrijk om zich daar verder te ontwikkelen. Vastbesloten in de zin dat hij minimaal bij tweesterrenrestaurants in de keuken wilde werken. Dat lukte hem wonderwel, en het zegt veel over zijn ambitieniveau. 

“Ik heb letterlijk overal aangebeld. Achteraf klinkt het wel leuk maar ik was toen heel onzeker. Ik raad het iedereen aan om zo uit je comfortabele positie te komen, je wordt er rijker van.”

Dit is een fragment van een interview, geschreven door Marianne Verhoeven. Het volledige stuk staat in het oktober/november 2019 nummer van OPZIJ.